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Thèse Comment prédire la qualité sensorielle de la viande bovine issue d’élevage herbagers à faible intrants ?
Référence
1532436423
Date limite pour postuler
01/11/2018
Date de publication
24/07/2018

Caractéristiques

Précision sur la nature du contrat
Contrat de thèse
Durée du contrat
36 mois
Date de début de contrat
01/12/2018

Rémunération
1770 euros (salaire brute), 1423 euros (salaire net)

Affectation

Nom de l'unité d'affectation
UMR1213 UMRH Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores
Adresse de l'unité d'affectation
INRA Site de Theix 63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE
Région de l'unite d'affectation
Auvergne Rhône-Alpes

Descriptif

Environnement de travail

Description de l’unité et de l’équipe d’accueil :

L’UMR 1213 Herbivores est une unité mixte de recherches associant l’Inra et VetAgroSup. L’unité conduit des recherches pour un élevage d’herbivores économiquement et environnementalement performant, valorisant des fourrages et d'autres ressources non compétitives avec l’alimentation humaine, et en phase avec les attentes sociétales (bien-être animal, qualité des produits).

L’UMR1213 Herbivores évalue à la fois les pratiques d’élevage prédominantes et alternatives, et propose des techniques innovantes à haute valeur environnementale. Pour atteindre cet objectif, l’UMR1213 Herbivores analyse et intègre les mécanismes biologiques sous-jacents et établit les lois de réponse des animaux avec des approches allant des techniques à haut débit aux outils de modélisation et d'aide à la décision pour les différents acteurs (producteurs, consommateurs, citoyens et décideurs).

L’unité est divisée en 5 équipes de recherches incluant l’équipe PERAQ (“Pratiques d’Élevage, Robustesse, Adaptation et Qualités des produits”).

Les objectifs de l’équipe PERAQ sont de : ·

-          Phénotyper et quantifier les réponses adaptatives des ruminants dans des environnements changeants et limitants au cours de leur cycle de production et de leur vie, notamment lors de perturbations nutritionnelles. L’équipe identifie des indicateurs zootechniques, physiologiques et métaboliques en vue de caractériser la robustesse globale d'un animal. Cette évaluation globale sera utilisée pour phénotyper les animaux à des fins de sélection et pour améliorer des pratiques d’élevage.

-          Étudier si et comment la diversité des individus au sein d’un troupeau contribue à améliorer la robustesse du troupeau lorsqu’il est soumis à des perturbations inattendues de différentes natures, d’intensité et de durée variables. L’objectif est d'identifier et de concevoir les pratiques d’élevage les plus à même de gérer la diversité au sein des troupeaux et d’améliorer leur robustesse.

-          Analyser, prédire et évaluer les effets de pratiques d’élevage et de leur combinaison ou de leur gestion dans le temps sur la performance des animaux et des troupeaux et sur la qualité globale de leurs produits. L’équipe PERAQ prend en compte les interactions entre la génétique et les processus techniques. La qualité globale des produits est abordée dans ses dimensions nutritionnelles, sensorielles, technologiques et sanitaires (lait et produits laitiers, carcasse et viande) aux niveaux de l'animal et du troupeau. L’objectif est d'authentifier les conditions de production et de développer des indicateurs et des outils novateurs pour la prédiction de la qualité des produits.

 

Missions et activités confiées :

 

L’objectif de ce projet est de développer, pour la première fois en France, un classement robuste des carcasses pour la prédiction de la qualité gustative de la viande bovine, en particulier dans le cas des systèmes d'élevage herbagers à faibles intrants, afin de contribuer à un modèle européen scientifique voire commercial de prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine.

Pour ce faire, nous avons conçu deux systèmes expérimentaux innovants basés sur l'alimentation à l’herbe des animaux, soit après croisement d'une race rustique avec une race précoce, soit avec une mixité d’espèces (bovins, ovins) en systèmes d’élevage herbagers. Des échantillons de viande seront prélevés sur les animaux. Ensuite, des tests consommateurs seront effectués selon le protocole MSA (« Meat Standards Australia ») : des consommateurs non entrainés noteront deux pièces de boucherie (bavette d’aloyau et tende de tranche [adductor femoris]) pour la tendreté, la jutosité, le goût et l’appréciation globale. Ils attribuent également une classe de qualité à chaque échantillon : « insatisfaisant » (2*), « bon pour tous les jours » (3*), « meilleur que le quotidien » (4*) ou « excellent » (5*). Des équations optimales seront déterminées pour prédire la classe de qualité (2*, 3*, 4* ou 5*) à partir des critères mesurés (tendreté, goût, jutosité, appréciation globale) (Legrand et al., 2013 Animal, 7, 524-529 et 2017, Innovations Agronomiques, 55, 171-182). De plus, la qualité gustative de la viande sera évaluée par analyse sensorielle avec un panel d’experts afin de comparer la tendreté, le goût et la jutosité par des experts et des consommateurs non entraînés. Par ailleurs, les caractéristiques biochimiques musculaires (par exemple, le niveau de gras intramusculaire, les types de fibres et les caractéristiques du tissu conjonctif) seront mesurées pour déterminer leur contribution à la qualité gustative de la viande dans le cas spécifique des systèmes d'élevage herbagers à faibles intrants.

Enfin, en fonction des compétences et de l’expérience du/de la candidat(e), des marqueurs génétiques associés à la variabilité de la qualité de la viande bovine seront identifiés pour tous les phénotypes mesurés directement ou prédits en utilisant le système de notation MSA, afin de sélectionner des animaux reproducteurs ayant un potentiel élevé en matière de qualité gustative de la viande pour leur utilisation ultérieure dans les programmes de sélection génétique des bovins.

Formations et compétences attendues

Formation recommandée (diplôme + spécialité) : Ingénieur ou Master (ou équivalent) en Sciences Animales ou Sciences des Aliments
Connaissances souhaitées (domaines à connaître) :

Il est souhaité que le candidat ait une solide expérience en sciences animales et en sciences des viandes. Des connaissances et une expérience en biologie moléculaire seront grandement appréciées.

Expérience appréciée (durée + domaines) :

Il est souhaité que le candidat ait travaillé quelques mois dans un laboratoire de recherche notamment à l’occasion de son stage de fin d’étude.

Aptitudes recherchées (qualités) :

Le candidat devra parler couramment le français et l'anglais et être en mesure d'interagir avec plusieurs scientifiques et différents partenaires (y compris des éleveurs, des bouchers dans les abattoirs et des entreprises privées de viande bovine). Par conséquent, une grande autonomie du candidat sera appréciée. Enfin, le candidat devra également avoir des compétences et de l'expérience en analyses statistiques.

 

Transmettre une lettre de motivation et un CV à Jean-François HOCQUETTE

Contact

Nom
Jean-François HOCQUETTE
Email
jean-francois.hocquette@inra.fr