Thèse : compréhension des mécanismes associés à la gestion de la teneur en lactose en technologie fromagère
Référence
1504161923
Date limite pour postuler
29/09/2017
Date de publication
31/08/2017

Caractéristiques

Précision sur la nature du contrat
Contrat de thèse
Durée du contrat
3 ans
Date de début de contrat
04/12/2017

Affectation

Nom de l'unité d'affectation
UR0342 URTAL Unité de Recherche Technologie et Analyses Laitières
Adresse de l'unité d'affectation
NRA Poligny - 30 route de Versailles - BP 20089 - 39801 POLIGNY CEDEX
Région de l'unite d'affectation
Bourgogne Franche-Comté

Descriptif

Environnement de travail

Unité de recherche d’accueil :

INRA-Unité de Recherches en Technologie et Analyses Laitières (URTAL) – 39800 Poligny

Partenariat :

Unité Mixte Technologique « TechnoFrom » (ACTALIA, INRA-URTAL, ENILBIO)

IRSTEA-Rennes - Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL)

 

Durée de la thèse :3 ans (novembre/décembre 2017 – octobre/novembre 2020)

Encadrement et contacts :

Eric Beuvier, Directeur URTAL, Directeur de la thèse (eric.beuvier@poligny.inra.fr; 03.84.73.63.10)

Stéphane Gavoye, Ingénieur Actalia (s.gavoye@actalia.eu; 03.81.55.92.85)

Christine Achilleos, Ingénieur INRA (christine.achilleos@poligny.inra.fr; 03.84.73.63.05)

 

Contexte socio-économique et scientifique :

La gestion de la teneur en lactose de la phase aqueuse des fromages est une étape de la fabrication fromagère mise en œuvre dans différentes technologies fromagères : pâte molle, pâte pressée cuite et surtout pâte pressée non cuite. L’objectif premier de cette pratique est de régler les pH obtenus dans les fromages en début d’affinage avec des corollaires sur l’égouttage des produits, les phénomènes de post-acidification, la texture des fromages, les phénomènes se déroulant en cours d’affinage.

L’impact de la gestion de la teneur en lactose sur le pH est bien connu mais on connait moins les effets secondaires liés à la modification des autres composés de la phase aqueuse. En effet, la bibliographie est consensuelle sur les aspects liés au lactose et à l’acidification mais les résultats sont beaucoup plus contradictoires quant à l’effet de la gestion de la teneur en lactose sur les minéraux et sur leur distribution entre phase aqueuse et phase colloïdale.

 

Les impacts sur le devenir des produits en cours d’affinage et leurs caractéristiques organoleptiques et techno-fonctionnelles finales sont encore moins renseignés. Ainsi les acteurs de la filière fromagère ne disposent pas d’une vision globale pour optimiser les opérations de gestion de la teneur en lactose. Or ces opérations peuvent être fortement consommatrices de ressources (eau, énergie, temps) et sont à l’origine de coproduits.

Les enjeux de ce projet de thèse sont multiples et sont à la fois scientifiques, techniques, économiques et environnementaux :

-        scientifiques, acquisition de connaissances sur les impacts directs et associés de la gestion de la teneur en lactose sur les étapes précoces de la transformation fromagère et sur les caractéristiques finales des fromages,

-        techniques, identification d’axes de progrès dans la conduite de la gestion de la teneur en lactose en lien avec des objectifs de process et de caractéristiques des produits finis,

-        économiques, émergence de pistes d’optimisation pouvant aboutir à des gains de consommation en eau et/ou énergie, de temps, et de qualité des produits finis,

-        environnementaux, émergence de pistes d’optimisation, basées sur les connaissances acquises, permettant une moindre consommation en eau et/ou en énergie, incluant le traitement des effluents.

 

Les grandes étapes de la thèse et démarche :

1-Bibliographie: gestion de la teneur en lactose en fabrication fromagère : inventaire des pratiques ; impact sur les caractéristiques du caillé, du lactosérum et du fromage ; bilan matière et suivi analytique des composés fermentescibles et des minéraux …

2-Développement analytique, maîtrise des pratiques de gestion de la teneur en lactose

Cette phase a pour objectifs :

  •  de mettre au point les modes opératoires pour réaliser les mesures en phase dynamique (cuves- moules) ;
  •  d’évaluer la faisabilité et la bonne répétabilité des trajectoires technologiques fromagères à tester. Les fabrications fromagères seront réalisées en partenariat avec les technologues du projet.

3-Expérimentation de différentes pratiques de gestion de la teneur en lactose au cours de la fabrication fromagère afin d’en comprendre l’impact sur la qualité des fromages

Cette phase a pour objectifs :

-        de comprendre les mécanismes associés à ces pratiques et particulièrement les transferts d’eau et de composés solubles entre le grain de caillé et le lactosérum en lien avec la structure du grain de caillé en cuve ;

-        d’étudier les descripteurs impactés par ces pratiques (dynamique d’acidification, égouttage, minéralisation, dynamique microbienne…) ;

-        d’étudier l’influence de la gestion de ces pratiques sur les caractéristiques des fromages (propriétés fonctionnelles et sensorielles).

 

4-Rédaction de la thèse et des articles

Formations et compétences attendues

Compétences scientifiques et techniques requises du candidat :

Le profil recherché est celui d’un(e) étudiant(e) titulaire d’un diplôme d’ingénieur ou d’un master 2 en Biochimie-Sciences des aliments. Une expérience en analyses biochimiques est requise (chromatographie, tests enzymatiques, etc.) + goût pour le travail en équipe.

 

Statut du doctorant et organisation de la thèse :

Le/la doctorant(e) bénéficiera d’un CDD de 3 ans au sein d’Actalia dans le cadre d’une convention CIFRE. La formation doctorale amènera le/la doctorant(e) à conduire des recherches au sein de l’URTAL de Poligny.

Candidature :

Envoyer CV et lettre de motivation à : s.gavoye@actalia.eu et eric.beuvier@poligny.inra.fr.

Date limite des candidatures : 29 septembre 2017. Entretien des candidat(e)s retenu(e)s les 4 et 5 octobre 2017 à l’INRA de Poligny ou par visioconférence.

Contact

Nom
Eric BEUVIER / Stéphane GAVOYE
Telephone
03.84.73.63.10 / 03.81.55.92.85
Email
eric.beuvier@inra.fr;s.gavoye@actalia.eu