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Joël Abécassis

Ingeniero de investigación extraordinario en la Unidad Mixta de Investigación «Ingeniería de los Agropolímeros y Tecnologías Emergentes» (INRA, CIRAD, Montpellier SupAgro, Universidad Montpellier II), centro del INRA de Montpellier, departamento de «Caracterización y Elaboración de los Productos Agrícolas».

Portrait of Joël Abécassis. © inra, C. Slagmulder
Pascale Mollier
Actualización: 13/09/2017
Publicación: 17/09/2009

«Si el grano de trigo no tuviera una hendidura, no habría molineros», explica Joël Abécassis, quien comenzó su carrera con una formación de ingeniero experto en molienda. En efecto, al contrario que el grano de maíz, en el que basta con desgastar la superficie para sacar el salvado, para extraérselo al del trigo hace falta poner en práctica todo un arte. En la molienda se aplican una sucesión de operaciones de triturado, cribado y cernido para separar la cáscara (rica en fibras) del germen (rico en proteínas y almidón), que se transforma en harina. Bueno, así es la molienda tradicional… «En la actualidad, y ese es uno de los ejes de investigación del equipo de Joël Abécassis, ya no nos contentamos con esa molienda, y se intenta separar el grano en sus diferentes elementos constituyentes para valorizar sus propiedades, dirigiéndonos progresivamente hacia el refino del vegetal por vía seca». Uno de sus programas innovadores consistió en crear un procedimiento de fraccionamiento de la capa de aleurona, que es particularmente rica en micronutrientes. Así, sería posible separar cada componente del grano para un uso diferente: las proteínas, el almidón y los lípidos para los aceites, y las fibras para convertirlas en biocombustibles. «Hay que superar el debate food or fuel [comida o combustible], afirma, pues el futuro está en la selección de variedades que se presten al fraccionamiento».
Joël Abécassis dirige una reflexión colectiva en el grupo de la sección de «Cereales» del INRA, que cuenta con una decena de investigadores procedentes de disciplinas científicas que van desde la biología molecular hasta la economía. Dicho grupo analiza el funcionamiento de este sector y los motores de su evolución. «El fruto de nuestras reflexiones acaba de ser publicado y nos gustaría compartirlo con los actores del sector para preparar nuevos programas de investigación».  El sector cerealero está compuesto por sistemas muy complejos en que participan numerosos actores que no siempre comparten las mismas ideas. La calidad de los productos elaborados en dicho sector depende también de diversos criterios. Frente a objetivos en ocasiones contradictorios, y para facilitar la ayuda a la decisión, Joël Abécassis ha impulsado en el seno de su equipo un enfoque de inteligencia artificial. En colaboración con especialistas en informática, busca integrar y representar los conocimientos adquiridos para elaborar procedimientos de razonamiento y de decisión, que se traducirían en forma de programas informáticos con evaluaciones de beneficios y riesgos.
Joël Abécassis comenzó su carrera en el INRA estudiando el trigo duro. La fabricación de pasta ya no tiene secretos para él. Anticipándose a la pregunta, explica cómo se fabrica el «agujero» de los macarrones: tras añadirle agua y aplastarla, a la sémola se le hace pasar por un molde cilíndrico salpicado de pequeñas perforaciones en ambos extremos, donde la pasta se separa en dos y luego se vuelve a unir conservando el agujero. Joël Abécassis ha participado en la creación de un procedimiento de secado de la pasta que permite evitar que no se peguen durante la cocción.  Este procedimiento consiste en incluir en el ciclo de secado picos de alta temperatura. Además, una ventaja adicional es que el tiempo de secado de un espagueti ha pasado de diecisiete horas a menos de ocho.
Gracias a su control de los tratamientos hidrotérmicos, Joël Abécassis es responsable del origen del trigo Ebly®, un trigo duro que se cuece en 10 minutos y que ya es un clásico en diversos países europeos. La originalidad del procedimiento consiste en la combinación de una etapa inicial de precocción de los granos para transformar una parte de su almidón, y de una etapa final de expansión mediante un tratamiento de altas temperaturas durante un tiempo muy breve, que les otorga a los granos precocidos una estructura porosa en forma de red espesa, que permite que el producto pueda rehidratarse muy rápidamente.
Joël Abécassis ha obtenido estos resultados gracias al control de la plataforma experimental de transformación del trigo duro, que instauró cuando entró al INRA de Montpellier en 1972. Sus diversos trabajos han ayudado igualmente a los seleccionadores a mejorar las variedades francesas de trigo duro, estableciendo criterios de calidad fácilmente medibles: aptitud para la producción de sémola, propiedades viscoelásticas, contenido y composición proteínicos y color del producto. Con los progresos de la selección, Francia, que era importadora de trigo duro en los años 70, ha pasado a exportar en la actualidad las dos terceras partes de su producción.
Durante toda su trayectoria creativa, Joël Abécassis siempre ha apreciado la libertad de emprender que encontró en el INRA. Con ello ha podido desarrollar numerosas facetas de su actividad, desde los estudios moleculares al prototipo de fabricación, de la capitalización del conocimiento a la inteligencia artificial, y de la colaboración a la ayuda a la toma de decisiones. Actualmente es miembro de la Comisión Ejecutiva de la Asociación Internacional de Químicos Cerealistas y presidente del consejo científico de Arvalis-Instituto del Vegetal.
Joël Abécassis ha aportado una piedra fundacional en el ámbito de la tecnología de los cereales. Además, el escaso tiempo libre que le dejan sus investigaciones lo dedica a apilar piedras de verdad, restaurando paredes y chozas de piedra en una asociación...

Joël Abécassis rodeado de su equipo. © SLAGMULDER Christian
Joël Abécassis rodeado de su equipo. © SLAGMULDER Christian

Minicurrículum

  • 59 años
  • Casado, con 3 hijos
  • Formación: Ingeniero experto en molienda (ENSMIC), con diploma de posdoctorado para dirección de investigaciones