Recherche de qualité supérieure

Qu’est-ce qui rend la viande tendre et juteuse ? Depuis 1990, la chercheuse Anne Listrat tend à élucider la question. Elle travaille sur la qualité de la viande bovine au sein de l’Unité mixte de recherche sur les herbivores de l’Inra Auvergne-Rhône-Alpes.

Anne Listrat, travaille sur la qualité de la viande bovine au sein de l’Unité mixte de recherche sur les herbivores de l’Inra Auvergne-Rhône-Alpes.. © INRA, SIMONIN Gérard
Par Emmanuelle Manck
Mis à jour le 07/07/2017
Publié le 03/08/2016

Depuis 15 ans, la consommation de viande bovine diminue en France. En cause, la forte concurrence des viandes blanches, une mauvaise image (crise de la « vache folle », etc.), mais aussi l’insatisfaction du consommateur face à la grande variabilité, non maîtrisée, de la qualité gustative de la viande de bœuf. « Pour améliorer cette situation, il est donc important de bien comprendre les déterminants de la qualité de la viande bovine », souligne Anne Listrat.

Une question de goût et de molécules minoritaires

Les fibres, graisses et tissus conjonctifs du muscle bovin...

Le muscle bovin est constitué de trois tissus : des fibres musculaires, du tissu conjonctif (TC) et du tissu adipeux. « La tendreté, le goût et la jutosité de la viande dépendent entre autres de la race bovine, des facteurs de production mais aussi du type de muscle et des caractéristiques des tissus qui le compose ». Anne Listrat concentre ses travaux sur les molécules qui composent le tissu conjonctif : une protéine majoritaire dite « de structure », le collagène – qui après une longue cuisson, se transforme en gélatine - et des protéines minoritaires telles que les protéoglycanes, la décorine, la ténascine-X ou le collagène XIV….

« Aux molécules de structure du TC se fixent des molécules minoritaires, qui elles-mêmes se fixent à d’autres molécules minoritaires. Toutes ces molécules interagissent entre elles et construisent un maillage intimement lié aux cellules du tissu adipeux et aux fibres. Selon mes premiers résultats, les variations de proportions des protéines minoritaires du TC et probablement le maillage qui en résulte influencent la qualité sensorielle de la viande bovine et le mode de cuisson qui lui est adapté ».

... déterminent la qualité de la viande

Anne Listrat a récemment identifié plusieurs molécules minoritaires liées à la qualité sensorielle de la viande et s’apprête à vérifier ces résultats avec les outils modernes de l’unité. « Nous mettons en place des mesures de laboratoire plus rapides et moins coûteuses qu’auparavant, notamment par la spectroscopie dans le proche infra-rouge. Ce système nous permet, après calibrage, de mesurer plusieurs caractéristiques musculaires à la fois sans utiliser la biochimie. Nous privilégions aussi de plus en plus souvent les études in silico, qui sans données expérimentales, permet de prédire par la bio-informatique les molécules présentes dans différentes situations physiologiques ».

Une longue histoire d’intérêt pour l’agriculture et l’alimentation, côté sciences

Attirée par la nature et les animaux dès son enfance, Anne Listrat a fait ses études secondaires au lycée agricole de Brioude Bonnefond (43) jusqu’au baccalauréat D’ (D prime) : « Cela fait toujours rire les gens quand je le dis », note-t-elle. Elle a poursuivi par un BTS en productions animales au lycée agricole de Limoges Les Vaseix (87) en 1984 et un cursus universitaire à Clermont-Ferrand. Son Deug en sciences de la vie, sa Licence en physiologie cellulaire et moléculaire et sa Maîtrise de génétique étaient tous tournés vers la biologie animale.
« En 1989, pour mon stage de préparation au DEA de Sciences des aliments, je me suis orientée vers l’Inra », se souvient Anne Listrat. « J’y ai travaillé sur des enzymes musculaires qui entrent en jeu dans la maturation de la viande après abattage de l’animal ». Elle a ensuite fait une thèse de doctorat portant sur la genèse du muscle chez le fœtus bovin : « Dans les années 90, nous essayions de savoir comment produire de la viande en plus grande quantité en élucidant les mécanismes d’un facteur de croissance, l’insulin-like growth factor (IGF), sur le développement musculaire. Aujourd’hui, c’est bien plus la qualité de la viande qui nous préoccupe ».

Mini-CV

  • 52 ans, célibataire,
  • Auteur et co-auteur de 54 articles scientifiques,  
  • Supervision de 15 étudiants de master et de thèse,
  • Habilitation à Diriger des Recherches en 2008,
  • DEA et Doctorat en Sciences de l’alimentation, Université de Clermont-Ferrand en 1989 – 1994,
  • Maîtrise de génétique en 1988,
  • BTS de production animale en 1984.