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Que sa montagne est belle…

Son appétence pour les sciences animales et sa passion pour la montagne donnent du relief à la personnalité de Bruno Martin. « J’étais déterminé à concilier ces deux versants ! » Ce tracé de piste clair le conduit au métier d’ingénieur en production laitière dans les zones de montagne. Avec des ascensions marquantes, qui ont permis d’établir des associations entre pratiques d’élevage et qualité des fromages.

Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’unité mixte de recherche sur les Herbivores (Inra-VetAgro Sup), centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes
Par Julie Cheriguene
Mis à jour le 04/07/2018
Publié le 07/06/2018

Après un diplôme d’ingénieur agronome à Montpellier (1), Bruno Martin rejoint en 1993 les hauteurs alpestres et se lance dans une thèse : « tout ce que je savais, c’était que mes recherches allaient tourner autour des questions de qualité des fromages. » Il ignore alors encore qu’elles seront la base fondatrice des travaux qu’il développera au cours de sa carrière : « à l’époque, on pensait que les procédés technologiques permettaient de faire tout type de fromage, peu importe la façon dont le lait était produit. Mais c’était sans tenir compte de la notion de terroir. Nous avons travaillé avec des fermes produisant du Reblochon : les éleveurs pouvaient voir en direct l’impact de l’alimentation des animaux, liée aux éléments de terroir, sur la qualité de leurs fromages » Des connaissances de terrain détenues par les producteurs que Bruno Martin va chercher à mieux expliciter et valider en conditions d’expérimentation.

Les arômes des prairies dans les fromages

Le versant des pratiques d’élevage

Après sa thèse, il est embauché en tant qu’ingénieur de recherche-développement au sein du Groupement d’intérêt scientifique (GIS) des Alpes du Nord : il prolonge ses travaux sur les fromages Abondance et Beaufort avec l’étude de l’effet de la diversité botanique des pâtures et des foins sur la qualité gustative des fromages. « La composition botanique des fourrages est liée aux conditions pédoclimatiques de la zone, on en revient toujours à l’importance de cette notion de terroir. Par exemple, pour l’Abondance, nous avons établi qu’en fonction du versant de pâturage des animaux en Alpage, la qualité gustative du fromage diffère. »
En 1998, un poste d’ingénieur de recherche est ouvert sur concours au sein de l’unité mixte de recherches sur les Herbivores à l’Inra de Clermont-Ferrand (2) : une opportunité que saisit Bruno pour passer des Alpes au Massif Central. « La structure du GIS était un excellent terrain d’étude, mais l’Inra offrait les moyens d’aller plus loin. » Avec l’appui de l’unité expérimentale Herbipôle (3), et de l’unité mixte de recherche sur le fromage (4), il s’intéresse aux facteurs de variation des composés du lait et des fromages qui présentent un intérêt nutritionnel ou sensoriel. « Nous avons par exemple étudié le rôle de la matière grasse laitière, qui varie en fonction de l’alimentation des animaux, sur le développement des propriétés sensorielles du fromage. À l’inverse, on a aussi pu prédire la composition de la matière grasse du lait à partir des pratiques d’élevage. »
Sa fonction d’ingénieur, il l’a toujours vu comme une interface entre les professions : scientifiques de l’Inra, filières fromagères locales, ou encore structures R&D locales. Des collaborations qui ont permis à Bruno Martin des avancées notables dans le domaine de l’authentification des conditions de production du lait par l’analyse de sa composition chimique.

Moduler la qualité des produits

Des recherches sur la pente ascendante

« Lorsque j’ai commencé à travailler sur ces sujets dans les années 2000, seules les filières fromagères qui bénéficiaient d’une AOP (5) étaient intéressées. Je me suis senti un peu seul pendant 10 ans ! » Sa persévérance finit par porter ses fruits : les travaux sur la notion de terroir ont eu des retombées importantes, notamment dans le cadre de la défense des AOP et la maîtrise de la qualité du fromage qui est primordiale pour que le prix de vente supérieur repose sur une réalité tangible. « Le lien au terroir ne repose pas uniquement sur des éléments historiques et culturels, le volet biotechnique doit être pris en compte. Sur la question de l’authentification analytique, on travaille aujourd’hui jusqu’à la mise au point de technologies d’authentification, à partir d’analyses du lait, pour certifier des éléments de cahier des charges des filières AOP. » Plus largement, depuis la fin des quotas laitiers, la qualification globale des systèmes de production du lait est devenue un enjeu pour l’ensemble des filières laitières de montagne, qui doivent faire face aux surcoûts de production et de collecte du lait. « La différentiation des produits et des modes de production sont à même de générer la plus-value capable de compenser ces surcoûts. »
En 2007, Bruno Martin prend la responsabilité de son équipe. Après deux mandats, il retrouve le terrain de la recherche en 2015 : il rechausse rapidement ses crampons d’ingénieur pour partir en quête de nouveaux projets. « Les nouveaux outils de la métagénomique nous permettent aujourd’hui d’aller plus loin. »  Avec les microbiologistes de l’unité mixte de recherche sur le fromage et le pôle fromager AOP du Massif central, il s’investit sur la question de la constitution du « microbiote de la ferme » : « des flux microbiens se développent dans une ferme et impactent la composition du lait cru, jusqu’au fromage affiné. L’objectif est d’identifier des pratiques d’élevage qui garantissent la qualité à la fois sanitaire et organoleptique des fromages au lait cru. » La gestion intégrée de la santé par des pratiques d’élevage appropriées, une approche originale que défriche Bruno Martin, toujours prêt à gravir de nouveaux sommets.

Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’unité mixte de recherche sur les Herbivores (Inra-VetAgro Sup), en plein champ à Marcenat, centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes. © Inra, MAITRE Christophe
Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’unité mixte de recherche sur les Herbivores (Inra-VetAgro Sup), en plein champ à Marcenat, centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes © Inra, MAITRE Christophe

(1) École nationale supérieure agronomique de Montpellier.
(2) Unité mixte de recherche sur les Herbivores (Inra-VetAgro Sup), centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes.
(3) L’Herbipôle rassemble l’ensemble des installations expérimentales Inra de ruminants en Auvergne-Rhône-Alpes qui sont réparties sur 3 sites : Laqueuille et Theix dans le Puy-de-Dôme et Marcenat dans le Cantal.
(4) Unité mixte de recherche sur le Fromage (Inra – Université de Clermont-Ferrand), centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes.
(5) Appellation d’origine protégée.

Mini-CV

  • 51 ans, marié, deux enfants
  • Depuis 1998 : Ingénieur de recherche à l’unité mixte de recherche sur les Herbivores (Inra-VetAgro Sup), centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes
  • 2012 : Habilitation à diriger des recherches, Université Blaise Pascal de Clermont-Ferrand
  • 1994 – 1998 : Ingénieur de recherche-développement, Groupement d’intérêt scientifique (GIS) des Alpes du Nord
  • 1993 : Doctorat, École nationale supérieure agronomique de Montpellier
  • 1990 : Diplôme d’ingénieur option Productions animales et DEA en Physiologie appliquée aux productions animales, École nationale supérieure agronomique de Montpellier
  • Hobbies : sports de montagne, en particulier le ski

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