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Prédire la qualité des bois de chêne pour l'élevage des vins et alcools

Erwan Guichoux de l'unité mixte Biodiversité, gènes et communautés (Inra et université de Bordeaux 1) a reçu le prix Jean Lesbats pour sa thèse sur la "prédiction de la qualité des bois de chêne pour l'élevage des vins et des alcools". Son travail porte sur de nouvelles méthodes d'identification moléculaire, directement à partir de bois sec, des lots de bois de chêne utilisés pour le vieillissement des vins ou des alcools.

Cave du domaine expérimental viticole de Couhins. Vin rouge Château Couhins -AOC Pessac-Léognan : L'élevage en fûts de chêne dure 18 mois., © MAITRE Christophe
Par Patricia Léveillé
Mis à jour le 15/05/2013
Publié le 19/04/2011
Mots-clés : ALCOOL - BOIS - CHENE - VIN - THESE

Chaque année depuis cinq ans est organisée la journée "Thèse des bois" sous l'égide du pôle de compétitivité Xylofutur et de son conseil scientifique. Ce dernier a attribué le prix Jean Lesbats* à Erwan Guichoux pour la découverte de marqueurs moléculaires permettant de différencier les espèces de chêne et celle d’un procédé d'extraction adapté à l'ADN dégradé présent dans le bois. Ces deux avancées combinées permettent d’identifier directement, à partir d’une petite quantité de bois, l’espèce de chêne correspondante.

Ces nouvelles méthodes devraient trouver des applications industrielles dans un avenir proche en permettant de choisir les fûts ou copeaux de chêne les plus adaptés pour l'amélioration des vins et alcools au cours de leur vieillissement. En effet, au contact du bois de chêne, les caractéristiques organoleptiques des vins et alcools se modifient et ces derniers acquièrent la majorité de leurs arômes.

On sait que les notes "boisé" ou "vanille" très appréciées des consommateurs sont caractéristiques du composé le plus aromatique du bois, la whisky-lactone. Or la teneur en whisky-lactone n’est que faiblement liée au "grain" du bois (la largeur des cernes d’accroissement annuel) ou à son origine géographique. Par contre, elle dépend beaucoup de l’espèce botanique de l’arbre : cet arôme n'est présent qu'à l'état de trace chez les chênes pédonculés (Quercus robur) alors qu'il est généralement très abondant chez les chênes sessiles (Quercus petraea), les deux principales espèces européennes de chênes utilisées pour le vieillissement des vins.

Ainsi, le travail de thèse mené par Erwan Guichoux pour caractériser l'espèce de chêne utilisée pour l'élevage des alcools permettra de sélectionner des lots de bois plus homogènes d'un point de vue aromatique, facilitant ainsi le travail des œnologues. En outre, ces méthodes pourront être utilisées en routine pour contrôler les approvisionnements des lots de bois de chêne, même sur bois sec, à partir d'échantillons de barriques par exemple. Une garantie pour la traçabilité dans la filière.

Erwan Guichoux a développé sa thèse dirigée par Rémy Petit au sein du centre Inra Bordeaux-Aquitaine avec l’appui de la plateforme IBiSA Génome-Transcriptome de Bordeaux.

* Industriel landais, Jean Lesbats (1958-2009), a joué un rôle de premier plan tant dans les industries de la filière bois qu'au niveau interprofessionnel.

> En savoir plus sur le site du centre Inra Bordeaux-Aquitaine

> La plateforme Génome-Transcriptome de Bordeaux

> L’unité mixte de recherche Biogeco